Cet article va vous aider à préparer les cours destinés aux classes en hôtellerie restauration de lycée professionnel (CAP et Bac pro). Pas de solution miracle ici, mais des pistes pouvant vous aider à vous lancer sans tomber dans le piège du mimétisme du fameux : « Je vais leur apprendre de la même manière que l’on m’a appris, les bases des métiers en salle et cuisine sont ancestrales. » Apprenons-nous vraiment aux secrétaires à taper à la machine à écrire avant de rédiger à l’ordinateur ? Voici quelques conseils pour une rentrée sereine.

Et ce point de départ sera le Référentiel de compétences, à mettre en œuvre lors de la création de séquences et de séances de cours. Toutes les ressources réglementaires se trouvent sur le site Eduscol. Vous souhaitez y accéder plus rapidement ? Plusieurs académies ont leurs plateformes dédiées en HCR, sous un onglet référentiel dédié. 

Les métiers de l’hôtellerie restauration ancrés dans un savoir-faire qui se transmet de génération en génération se heurtent aux pratiques de pédagogies innovantes dont ont besoin actuellement nos élèves en école hôtelière. Ces dernières années, l’enseignement en lycée pro a valorisé l’apprentissage de l’autonomie de l’élève dans sa posture professionnelle, versus la répétition d’un geste technique. Comment amener l’élève à appréhender la compétence professionnelle ?

La mise en œuvre de vos séquences d’apprentissages est souvent faite pour des jeunes de plus en plus en rupture avec les codes scolaires classiques. Fiers de nos racines, nous voulons transmettre à nos élèves les miracles d’Antonin Carême, Vatel, Bocuse… Qu’en est-il du geste technique et du prof faisant LA démonstration à reproduire à l’identique ? Vous êtes débutant ou débutante, en poste depuis de nombreuses années, vous avez des CAP, Bac pro, Bac techno ? Suivez-nous ici pour quelques pistes dans le monde moderne et toujours si fantastique des métiers de l’hôtellerie restauration, qui vous aideront à aborder de manière concrète vos cours sans frustrer les disciplines d’Escoffier comme moi.

La lecture de la presse professionnelle est essentielle à votre niveau : vous devez être au fait des pratiques professionnelles de vos métiers. En effet, les élèves seront plus enclins à vous suivre sur des exemples concrets et susceptibles de leur faire écho. Ne restez pas seuls et seules avec vos savoirs, vos compétences. Il existe de nombreux sites de partage collaboratifs. Et bonus : la presse professionnelle est désormais en ligne ! Éduquez vos élèves à la consulter au CDI, relever des articles, des vidéos, des liens, sourcez vos références. 

Les sites de base institutionnels
 

• Eduscol
  Site de référence, vous retrouverez les programmes de certifications et les pistes de mise en œuvre de vos Plans prévisionnels de formations (PPF) articulant les différentes matières professionnelles telles que les travaux pratiques, les ateliers expérimentaux et technologiques (AET), la culture professionnelle, la co-intervention, la gestion et la science appliquée en co-animation.
   
• Le centre de ressources nationales hôtellerie restauration
  Le site de référence proposé par l’académie de Versailles recense les référentiels des diplômes, les grilles de certification, les dernières actualités du métier, des dossiers et fiches pédagogiques, des liens interactifs et des vidéos. Il est très à la page et facile en termes de navigation et à une WebTV avec des contenus pédagogiques sélectionnés.
   
• Les sites des académies sont pour certains très biens documentés également, consultez-les et trouvez-y les formateurs qui sont peut-être vos collègues afin de pouvoir leur poser vos questions directement (académies de Toulouse, Bordeaux, Nantes, Strasbourg, etc.).
   
• Les pages Facebook de partages entre pairs sont aussi une façon d’échanger de manière décomplexée sur les différentes pratiques et de pouvoir s’inspirer des projets des collègues. Vous pouvez faire un tour sur le Groupe Facebook PLP Commercialisation et service au restaurant ; le Groupe Facebook PLP Organisation et Production culinaire ou encore la Page Facebook ÊtrePROF. 
   

Il est impossible d’être prêt et prête pour tous les niveaux, mais donnez-vous au moins quelques séances de lancement que vous pouvez adapter. 

Les sites incontournables
 

• L'hôtellerie-restauration
  Site de référence, un abonnement gratuit sera fourni à vous et vos élèves en début d’année, rapprochez-vous du professeur documentaliste ou de votre DDFPT.
   
• Neorestauration.com
  Site des nouvelles en restauration.
   
• L'Association des professeurs en MC BAR.
   

Vous avez identifié votre équipe pédagogique, il est temps de construire vos PPF et monter vos séquences en fonction de vos classes. Vos espaces PRONOTE sont la base pour les échanges avec vos élèves, mais des plateformes plus animées et vivantes pourraient leur plaire. 

• Padlet : espace de travail collaboratif qui permet de mettre en ligne ressources, cours et liens de votre/vos classe(s), s’est avéré utile pendant la continuité pédagogique.
   
• Genially : permet de mettre en forme les différents modules de vos enseignements. Par exemple, Ressources CSR par Antoine Baron. C’est clair, ça en jette ! Mais après beaucoup de temps pour maîtriser l’outil, c’est un jeu d’enfants, juste un PowerPoint amélioré.
   
• Trello : les tableaux, listes et cartes de Trello permettent d'organiser des projets et de définir leur ordre de priorité de façon amusante, souple et enrichissante. Un genre de tableau Kanban numérique.
   
• Canva : permet de réaliser des cartes mentales, des présentations, des affiches, des documents et d'autres contenus visuels sur les médias sociaux. Utiles lors de mise en œuvre de documents lors de projets, chef d’œuvre, etc.
   
• Nuages de mots ou Mentimeter : applications gratuites permettant de générer sur le tableau des nuages de mots.
   

Vidéos

Utiliser les supports vidéo à utiliser en accroche ou afin de les explorer avec vos élèves. Collectez reportages télé, vidéos de sites de référence en HCR. Deux exemples : 

• Vidéos des cocktails contemporains.
• C'est pas sorcier - Alimentation et agronomie.
• Sur Captvty, il est possible de télécharger des documentaires et reportages que l’on trouve sur les grandes chaînes.
• Avec Clipconverter, vous pouvez télécharger musiques et vidéos depuis Youtube et/ou couper des vidéos.
   

Les élèves de lycée professionnel sont des élèves ayant besoin d’enseignement concret et une mise en activité rapide. Par expérience, les ateliers fonctionnent très bien. Il vous appartient de mettre en œuvre des exercices de découverte des notions à aborder de manière expérimentale. Vous allez me dire que les travaux de groupe, ça fait du bazar, du bruit et que peu d’entre eux participent activement. La solution ? Les îlots bonifiés ! Ces îlots participent à repenser vos espaces de travail.

Les ressources
 

• Travailler en îlots bonifiés : apprendre à donner des tâches définies à vos élèves, (maître du temps, rapporteur, secrétaire, responsable du menu, etc.).
   
• Démarche atelier expérimental : adoptez une démarche concrète réflexive de vos ateliers expérimentaux, avec cet exemple de fiche de l’Académie de Bordeaux.

Pensez que la culture professionnelle est décloisonnée, elle intervient à tout moment de la formation et prend tout son sens dans les cours de co-intervention, et qui plus est en co-animation. Elle peut servir de découverte comme de synthèse et va réconcilier nos élèves avec les apprentissages obligatoires concernant les produits, les fabrications, les fiches techniques et autres. 

Non, ne faites pas le deuil des fiches techniques du Maincent, des 69 cocktails de la CCC, des procédures d’étage, des 51 AOP laitières, des grands crus du Bordelais, tout est encore possible !

Vous pouvez évaluer vos élèves de manière formative ou certificative avec :

• Kahoot : simple d’utilisation, ils ont enfin le droit d’utiliser leur téléphone en classe.
• Quizlet.
   

Pensez que les produits et le service client est la base de tout dans les métiers de l'hôtellerie restauration. Il n’est pas toujours évident d’avoir de la matière d'œuvre. Vous pouvez néanmoins identifier les ressources nécessaires pour vos élèves : 

• Carte des signes de qualité.
   

Stella Couraudon

Professeure de commercialisation et services en hôtellerie restauration en lycée professionnel et technologique depuis 15 ans

Formatrice en CFA académique niveau BAC Professionnel, Formatrice FCIL Relais et Châteaux Cheffe de rang à la Française, Formatrice Bachelor Thierry Marx (Arts de la table, Culture de l’alimentation et des religions)

Auteure de manuels scolaires commercialisation et services éditions Nathan, et du guide Enseigner en lycée professionnel sur ÊtrePROF

Membre du groupe de travail de formations de formateurs Académie de Toulouse.

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